-di Guido Ricciarelli-

Anche Voi vittime come me della domanda più fastidiosa che possa capitare sedendo a tavola?
Intendo quel “Tutto bene?” in cui è sempre più facile incappare girando per locali. Un “Tutto bene?” che tende a salire nelle frequenze in modo direttamente proporzionale alla pretenziosità del ristorante. Il fatidico “Tutto bene?” prende di mira, solitamente, il commensale riconosciuto dal personale di sala come leader del tavolo. Dunque normalmente si accanisce verso chi si è occupato della prenotazione o verso chi sceglie il vino (altro indizio di leadership nel gruppo) oppure ancora verso chi si preoccupa di quagliare la comanda perché circondato da indecisi. Il gioco sadico del “Tutto bene?” ha cadenze precise, di solito coincidenti con il momento in cui la portata è stata consumata e i piatti vengono sbarazzati. Oppure può colpirti a tradimento nel bel mezzo della conversazione semplicemente perché chi serve non sa dire altro che “Tutto bene?” anche quando ti cambia le posate. Il “Tutto bene?” ammette alcune varianti del tipo “Come stiamo andando?” e simili ma la sostanza non cambia. Tedio allo stato puro. Il primo “Tutto bene?” può piombarti tra capo e collo anche subito dopo aver consumato l’appetizer, quel boccone che dovrebbe ben disporti alla cena e invece ti fa subito capire che sarà un serata no. In quel caso potete stare certi che il tormentoneinfesterà il vostro pasto dall’inizio alla fine, dunque preparatevi a rispondere colpo su colpo. Provate a vincere di cortesia, almeno inizialmente, replicando sorridenti con un “Benissimo, grazie”. Ma se via via il livello dei piatti scende (e succede fatalmente nei locali dove si pratica la disciplina del “Tutto bene?” estremo) bisogna pur reagire. Scalate verso un “Bene, grazie” senza guardare l’interlocutore, poi verso un “Non male” ancora più freddo. Se insistono (e insisteranno), risposte come “Sono basso di sale” di fronte ad una pietanza sapida (e viceversa) o “Non è nelle mie corde” (quando la cucina punta su una velleitaria creatività), magari accompagnate dalla restituzione del piatto mezzo pieno, dovrebbero pian piano fiaccare la resistenza di chi ha deciso di rovinarvi la cena. L’affondo conclusivo tenterà di portarvelo lo chef a fine servizio nell’immancabile giro di saluti tavolo per tavolo. Bruciatelo sul tempo accomiatandovi con il più gelido “Tutto bene” di cui siete capaci.

Selezione del personale per un ristorante