-di Guido Ricciarelli-

Quella che per convenzione continuiamo ostinatamente a chiamare Estate è ormai agli sgoccioli (ammesso che sia mai veramente iniziata). Converrete con me che riscoprire i piaceri della carne e di un rosso importante rappresenti il miglior antidoto al senso di frustrazione che può procurare una tintarella pallida. Mai come quest’anno, rimettendo assieme i migliori frammenti delle ultime scorribande enogastronomiche, mi trovo a constatare una così elevata ricorrenza di sapori invernali fuori stagione.

Osteria L’Murin a Corvara

Dunque rassegnatevi in partenza, questo non sarà uno dei classici pezzi di alleggerimento ferragostani, tutto previsioni vendemmiali e ottimismo di maniera, ma una roba per palati forti. Come quelle Costine di maiale piccanti, patate al cartoccio e salsa al rafano letteralmente divorate all’ Osteria L’Murin (sciccoso annesso dell’ Hotel La Perla di Corvara, bello sempre, al suo massimo come après-ski). Da consumare attingendo alla monumentale cantina de La Stua de Michil (il ristorante gourmet della struttura), famosa per la sua verticale completa di Sassicaia cui è dedicato un apposito tempio.

O come i main course di un’ispiratissima Valeria Piccini che firma una delle migliori carte di sempre al bistellato Caino nella profonda maremma di Montemerano (buoni da litigarseli il Piccione con cenere di cipolla e sfumature di rosso e il Cinghiale al profumo di finocchietto selvatico e verdure sulla griglia, da godere fino all’ ultimo morso leccandosi le dita).

Il ‘Piccione’di Caino

La sterminata cantina allestita da Maurizio Menichetti (ora nuovamente affiancato dal figlio Andrea) offre soluzioni di abbinamento per tutti i gusti con la sua dotazione di 20mila bottiglie. Montalcino tiene banco per profondità di annate, puntate quindi sicuri su un Brunello (tra i miei preferiti quelli di Giulio Salvioni).

Tavola-shock, per concludere, Damini Macelleria & Affini, in quel di Arzignano (provincia vicentina), la prima macelleria italiana stellata, luogo d’eccellenza per una spesa da urlo (bottega a tutto tondo con rifornitissima enoteca) e ristorante in vertiginosa ascesa. Lasciate comporre ai fratelli Damini (Gian Pietro in sala e Giorgio in cucina) un menu sorpresa (da 3, 6 o 11 piatti) e saranno fuochi d’artificio. Giochiamo con la Carne Cruda è il primo acuto di un’esperienza senza cedimenti o ridondanze (un punto in più alla variante con zola, mela verde e sorbettino di sedano rispetto a quella in purezza).

Tra gli starters sparati a raffica non mancare, a stare stretti, il Damburger Mignon, il Caldo/Freddo di patate arrosto e ossobuco e il Cotechino (ovviamente home made), rapa rossa e cren. Materno come un abbraccio il Brodo di carne, limone e camomilla (in cui annegare il sublime pane di Eugenio Pol bruscato al momento). Convince la divagazione veggie del Raviolo in pasta di segale, peperoni e basilico.

Da Damini

A seguire altri bocconi prelibati come Mezza Manica Mancini al ragù scomposto e Terrina di Vitello, limoni, liquirizia e verdure in agrodolce. Poi arriva il Piccione che non ti aspetti, cotto sull’ osso, il petto rosa con erbette amare, il gelato del suo fegato, patata e finta nutella a raccoglierne gli umori. Piatto che da solo vale il viaggio. Tra i dolci non dolci spiazza e conquista La Mia Caprese (croccante, con pomodoro datterino candito e corn flakes).

Nel bicchiere? Percorsi bio alla scoperta di piccoli produttori costruiti da un valente sommelier convivono con stappature roboanti (vanno tantissimo i grandi Champagne, Krug su tutti). Ma la Valpolicella è dietro l’angolo. Rendete dunque omaggio a Marinella Camerani nel trentennale di Corte Sant’Alda brindando con il suo Amarone.

Marinella Camerani mesce il suo Amarone