-di Guido Ricciarelli-

L’occasione è di quelle ghiotte (in tutti i sensi). La tavola del momento (Osteria Francescana – appena incoronata come miglior ristorante assoluto nella The World’s 50 Best Restaurants, la prestigiosa classifica che da più di dieci anni definisce i trend della ristorazione internazionale) incontra la gamma effervescente di Cantina della Volta che lancia, per l’occasione, il suo nuovo Metodo Classico

Osteria Francescana, Modena

Lambrusco di Sorbara 2012 vinificato in bianco. Massimo Bottura ama dire che la sua è una cucina di territorio vista da 10 km. di distanza. Bomporto (il comune dove ha sede Cantina della Volta) è a 16 km. da Modena e la Francescana la si raggiunge in una ventina di minuti dalla sede aziendale. Il wine maker Christian Bellei sostiene che non avrebbe portato Cantina della Volta a certi traguardi se non avesse visto il Lambrusco (o meglio, il Sorbara) da 1.000 km. di distanza. Tanto è lo spazio che separa il comune modenese da Epernay, epicentro della regione dello Champagne, cui Christian si ispira e con la quale ha grande confidenza fin da bambino avendoci anche vissuto con il padre Beppe.

Cantina Della Volta (http://www.lambruscovalley.it/di-cantina-in-cantina/cantina-della-volta-un-lambrusco-franco-modenese/)

In questo cortocircuito di chilometraggi, con cibo e vino mai così apparentemente vicini e distanti al tempo stesso, si consuma la spasmodica premessa di una degustazione molto attesa e di un pranzo non meno agognato, visti ormai i tempi biblici di prenotazione per un pasto da Bottura. Dal nostro esaltante percorso in 9 tempi di servizio estrapoliamo 3 momenti.

La compenetrazione estetica tra piatti e bicchieri tocca il suo apice nel Ricordo di un panino con la mortadella abbinato proprio alla nuova etichetta aziendale, disegnata in modo coerente con la filosofia di questo vino (essenziale ma completo – da bianco con il cuore rosso). Il

Spumante Millesimato 2012

dialogo si fa dialettale (e dunque più altamente evocativo per chi scrive) fra la Pasta e Fagioli (ancestrale, senza tempo) ed il Metodo Classico Il Mattaglio Dosaggio Zero. Uno più buono dell’altro e fatti per stare assieme.

Ma funziona molto bene anche la combinazione fra l’ottimo Metodo Classico Il Mattaglio Blanc de Noirs 2010 e il Beautiful, psychedelic spin- painted veal, not flame grilled. Nel continuo gioco di rimandi tra convenzioni e aspettative (la cifra della cucina di Bottura) è colto questo vitello cotto sottovuoto per preservare le proteine essenziali, poi ricoperto di cenere e carbone, rifinito con clorofilla, crema di patate, succo di barbabietola rossa, peperone giallo e arancione, aceto balsamico. Nel nostro tavolo non mancano gli ultras della griglia. E si ragiona saldando saperi antichi e sapori contemporanei. E’ così che si diventa il numero 1.

In copertina: Massimo Bottura a Rimini nel 2015