– di Claudio Ceschin – Crearsi un’immagine da una descrizione sommaria è un percorso con diverse soluzioni e quindi alle volte anche pericoloso. Il pericolo è quello di distorcere e dunque di togliere o di aggiungere; ci vuole conoscenza, equilibrio, fantasia e dove possibile, più fonti di notizie.

Per curiosità storica sugli albori dei bis bis bis nonni del nostro dado da cucina, ho incontrato, tra greci e romani, il loro preparato ottenuto da ciò che filtrava dai barili di pesce marcio, per lo più alici e sarde, ma non solo.

Ecco la nascita del garum, l’avo della nostra colatura di alici

L’immagine che mi si è formata nella mente è stata quella di un vecchio barile di legno fessurato, sudicio e puzzolente, ed essendo io cresciuto da sempre in ambiente marino, mi intendo molto bene di quale potenza abbia l’effluvio della decomposizione. Fortunatamente, i sistemi di equilibratura dei gusti nelle nostre preparazioni, nel corso degli ultimi centocinquanta anni, si sono perfezionati al punto tale da rendere possibile, a quasi tutti, una cucina sempre meglio dosata e bilanciata e quindi merito agli antichi romani ai greci e alle mie amate antichissime alici.

Detto questo, tuttavia, si deve sottolineare quanto importante sia stata la cultura giapponese nel render più preciso e quindi più riconoscibile il loro modo di equilibrare i quattro gusti: lo hanno classificato, protocollato ed esportato in tutto il mondo e lo hanno pure battezzato.

Umami si chiama il quinto gusto, e si è rivelato così importante che adesso gli chef, quando vengono chiamati a dei giudizi, lo inseguono e lo pretendono.

Nessuno se ne abbia a male, ma devo dire che forse chiamarlo il “quinto gusto” mi sembra eccessivo e pensare che si sta preparando il terreno per il “sesto gusto”, ovvero il grasso.

Ho trascorso serate bellissime a tavola senza avvertire la presenza del quinto gusto e nemmeno del sesto. Veramente fondamentale invece, più della colatura di alici o delle alghe kombu, la presenza del settimo gusto, quello irrinunciabile della buona compagnia.